2023-11-03
酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響因素
酸奶是通過發(fā)酵制得的一種乳制品，因其兼具營養(yǎng)和美味兩大特性而深受人們的喜愛。但在酸奶生產(chǎn)中，凝膠穩(wěn)定性低一直是行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)缺陷，這不僅會(huì)造成乳清分離，影響酸奶的感官品質(zhì)，同時(shí)會(huì)降低營養(yǎng)價(jià)值。因此，深入了解各因素對(duì)酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響，對(duì)提高酸奶的生產(chǎn)品質(zhì)具有重要意義。本文重點(diǎn)探討了原料固形物、均質(zhì)化、熱處理以及發(fā)酵劑對(duì)凝膠穩(wěn)定性的影響，以期為酸奶生產(chǎn)中酸奶質(zhì)地的改善和凝膠穩(wěn)定性的提高提供理論參考。
2023-11-02
微生物發(fā)酵過程特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)分析
簡要介紹了微生物發(fā)酵的概念，闡述了微生物發(fā)酵的過程及其在日常生活中的應(yīng)用，展望了微生物發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)。
2023-10-31
生物技術(shù)在乳制品加工過程中的應(yīng)用分析
乳制品行業(yè)頻頻出現(xiàn)的食品安全問題，引起了大眾對(duì)乳制品品質(zhì)安全的關(guān)注。乳制品是一種很容易受到污染的食品，因此企業(yè)就更應(yīng)該注重乳制品加工過程。為保證乳制品的質(zhì)量，許多企業(yè)開始在乳制品加工過程中應(yīng)用生物技術(shù)，在保證乳制品不會(huì)被污染的同時(shí)，提高乳制品的品質(zhì)。本文分析了乳制品加工過程中應(yīng)用生物技術(shù)的重要性，詳細(xì)闡述了乳制品加工過程中生物技術(shù)的具體應(yīng)用，為相關(guān)研究學(xué)者提供借鑒和參考。
2023-10-25
乳鐵蛋白在酸奶中的應(yīng)用研究
試驗(yàn)以全脂奶粉、乳鐵蛋白為主要材料，以pH、持水力、黏度、乳鐵蛋白活性、感官評(píng)價(jià)以及體系穩(wěn)定性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)，研究了發(fā)酵條件、發(fā)酵劑種類、糖添加量、乳鐵蛋白添加量、乳鐵蛋白添加方式對(duì)乳鐵蛋白酸奶品質(zhì)的影響以及儲(chǔ)存期內(nèi)酸奶品質(zhì)和乳鐵蛋白活性變化。試驗(yàn)結(jié)果表明，乳鐵蛋白酸奶最優(yōu)生產(chǎn)工藝及配方為：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904發(fā)酵劑，在接種時(shí)添加0.03%乳鐵蛋白，42℃發(fā)酵6 h。這種條件下得到的酸奶口感最為細(xì)膩、酸甜適中，品質(zhì)優(yōu)良。在儲(chǔ)存期（0～28 d）中，乳鐵蛋白酸奶在0～14 d有較好品質(zhì)，各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)包括乳鐵蛋白活性均維持在良好水平，14 d后品質(zhì)明顯下降，因
2023-10-23
水蜜桃果酒發(fā)酵過程中主要理化成分動(dòng)態(tài)變化研究
果酒具有風(fēng)味獨(dú)特、口感豐富、顏色艷麗、酒精度低等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。本文以衡水本地深州水蜜桃為原料，采用低溫發(fā)酵釀造水蜜桃果酒，考察發(fā)酵期間主要理化成分的動(dòng)態(tài)變化情況。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中水蜜桃果酒的總糖含量呈快速下降趨勢(shì)，降到9.8g·L-1時(shí)結(jié)束發(fā)酵，酒精度呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒精度為11.64%vol,總酸呈先上升后下降的趨勢(shì)，pH值處于3.60～4.02,呈先下降后上升的趨勢(shì)，總酚含量呈現(xiàn)小幅上升后又下降的趨勢(shì)，研究結(jié)果可為水蜜桃果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。
2023-10-20
協(xié)同發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響
發(fā)酵乳中的益生菌有益于人體健康，隨著對(duì)益生菌和發(fā)酵乳品質(zhì)的研究不斷深入，協(xié)同發(fā)酵作為一種新興的發(fā)酵技術(shù)受到了廣泛關(guān)注。協(xié)同發(fā)酵通過不同菌種的相互作用和協(xié)同效應(yīng)，可以對(duì)益生菌活菌數(shù)和發(fā)酵乳品質(zhì)產(chǎn)生積極影響。本文旨在探討協(xié)同發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，并揭示其相關(guān)機(jī)制。
2023-10-17
殺菌條件對(duì)藜麥乳飲料貯藏穩(wěn)定性的影響
為考察熱殺菌條件對(duì)添加燕麥β-葡聚糖的藜麥乳貯藏品質(zhì)的影響，對(duì)貯藏期間不同殺菌條件下藜麥乳飲料的細(xì)菌總數(shù)、黏度、粒徑、Zeta電位和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，隨著殺菌溫度從65℃增加到121℃，藜麥乳飲料細(xì)菌總數(shù)從> 100 CFU/mL降低為0，在貯藏56 d期間細(xì)菌總數(shù)略有增加。但較高的殺菌溫度會(huì)對(duì)藜麥乳造成一定的熱損傷，降低體系的貯藏穩(wěn)定性；高溫殺菌容易導(dǎo)致穩(wěn)定劑及藜麥淀粉、蛋白等物質(zhì)發(fā)生聚集，破壞乳液穩(wěn)定。綜合殺菌效果及貯藏品質(zhì)，優(yōu)選95℃處理20 min為最適熱殺菌條件。研究為藜麥乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
2023-10-16
不同前處理方式對(duì)花生蛋白乳飲料的影響
為探究不同前處理方式對(duì)花生蛋白乳飲料的影響，選用干花生、未處理花生、浸泡后發(fā)芽1mm～4mm的花生、浸泡后發(fā)芽5mm～7mm的花生、常溫水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6種經(jīng)不同方式處理的花生為原料制作花生蛋白乳飲料。以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究花生和水的不同比例對(duì)其穩(wěn)定性的影響以及不同前處理方式對(duì)花生蛋白乳飲料感官指標(biāo)和蛋白質(zhì)含量的影響。結(jié)果表明，當(dāng)花生與水的比例為160∶1000(g/mL)時(shí)，樣品的穩(wěn)定性最好，感官評(píng)分最高。花生浸泡后發(fā)芽1mm～4mm制得的花生蛋白乳飲料評(píng)分最高且蛋白質(zhì)含量最高，為1.10g/100mL，較傳統(tǒng)的干花生及浸泡花生更優(yōu)。采用本前處理方式制備的花生蛋白乳飲料呈乳白色
2023-10-14
蒸發(fā)濃縮工藝在嬰幼兒配方乳粉加工中的應(yīng)用
嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)加工中最重要的步驟之一是將液態(tài)原料乳中的水分最大限度地除去,但在除水過程中,原料乳中所含各種營養(yǎng)成分的物理結(jié)構(gòu)和外觀均會(huì)發(fā)生很大的變化,因此采用何種脫水工藝對(duì)終產(chǎn)品的感官接受度、營養(yǎng)成分保留度具有決定性的影響。用蒸發(fā)濃縮工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉是在真空狀態(tài)下,低溫蒸發(fā),以脫去原料乳中將近50%的水分,且能最大限度地保留其中的營養(yǎng)成分。本文從蒸發(fā)濃縮工藝的原理、流程、注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行論述,為乳品企業(yè)提供參考。
2023-10-13
UHT奶生產(chǎn)過程中晚期糖基化末端產(chǎn)物的抑制調(diào)控
以UHT奶為對(duì)象，以UHT奶中熒光性晚期糖基化末端產(chǎn)物（AGEs）含量為指標(biāo)，考查加工條件（糖種類、糖添加量）、貯藏條件（溫度和時(shí)間）以及黃酮（槲皮素、蘆丁、染料木素和兒茶素）對(duì)UHT奶加工過程中AGEs形成的影響。結(jié)果表明在UHT奶加工過程中，糖對(duì)AGEs的生成促進(jìn)作用由大到小依次為果糖、葡萄糖、果葡糖漿和蔗糖，蔗糖適宜作為UHT奶加工過程中的糖原料，蔗糖合適的添加量為2%。UHT奶在貯藏過程中，熒光性AGEs的形成與貯藏溫度和貯藏時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，UHT奶在低溫貯藏溫度為4℃、貯藏時(shí)間不易超過15 d的條件下，更有利于抑制蛋白糖基化，降低AGEs的生成。食源性黃酮具有明顯的抑制AGEs的生
